miércoles, 20 de noviembre de 2013

Bizcochos, todo lo que he aprendido (2ª Parte)

 Me hubiera gustado poder publicar esta 2ª parte sobre bizcochos el pasado viernes 15, día del Bundt Cake, pero últimamente siempre voy muy justa de tiempo, así que os agradezco la paciencia por haber tardado tanto. 


  También me gustaría aprovechar para agradeceros los comentarios que me habéis dejado en el la entrada anterior que, como siempre, son extremadamente amables y me llenan de satisfacción.

  Hoy me gustaría contaros las formas que yo conozco para elaborar la masa, ya que casi todas las recetas que he preparado siguen un esquema muy similar. También intentaré responder algunas preguntas que me hacen muy a menudo y si recibo más o descubro algún nuevo truco, estaré encantada de ampliar cualquiera de las dos entradas:


Procedimiento:

   
  Como comentaba antes, casi todas las recetas que he preparado y sobre todo las que hago más a menudo se asemejan mucho. Independientemente del tipo de masa que se utilice, hay una serie de rutinas que a mi me van muy bien y es lo que recomiendo.

  Preparar los ingredientes:

 Lo primero sacar los ingredientes que están en la nevera y necesitan templarse. Peso y troceo la mantequilla, y con el calor que suele hacer en mi cocina (vivo en Sevilla), para cuando he terminado de pesar ya está en su punto.
  
Ingredientes del Bizcocho Bundt de Vainilla
  Antes de empezar es conveniente preparar el molde, es decir engrasarlo para que no se pegue la masa al hornearla. 
  He leído mucho sobre cómo forrar un molde con papel vegetal para que el desmoldado sea perfecto, por ejemplo en esta entrada de Azúcar con amor, lo explica con todo detalle. Tengo que confesar que yo nunca forro los moldes, simplemente le doy al molde una pasada del spray desmoldante que es una maravilla. La opción de toda la vida de poner una capita de mantequilla y espolvorear harina sigue siendo válida, pero en los moldes con relieve es mucho más complicado llegar a los recovecos, así que el spray desmoldante es un imprescindible en mi cocina.

  Si los moldes tienen agujero central o chimenea, hay que utilizar siempre la rejilla del horno para que el aire caliente pase por el centro y así se hornee bien la masa. La rejilla o bandeja se pone a media altura; por si os sirve de referencia puedo deciros que mi horno tiene 5 posiciones y si el molde es bajo pongo la rejilla en posición central, pero si es un molde más alto, lo coloco en la 2ª empezando desde abajo.

 Antes de comenzar a mezclar ingredientes, encendemos el horno (calor arriba y abajo) a la temperatura que indique la receta para que se vaya calentando.

 Preparar la masa:

 Cada receta debe especificar cómo se debe hacer la masa y en qué orden deben ir añadiéndose los ingredientes. En cualquier caso, hay tres procedimientos que suelen utilizarse mucho y son los que resumo a continuación :
  • Batir primero la mantequilla
  Este es el método que utilizo más a menudo. Los bizcochos suelen ser tiernos, jugosos, aterciopelados y suaves.
  Comenzamos batiendo la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar. Hay que tener paciencia y batir a velocidad media durante al menos 5 minutos, de esta manera el azúcar se integra con la mantequilla, la mezcla aumenta de volumen quedando de un color amarillo muy claro.


 Se añaden los huevos uno a uno, batiendo la masa a velocidad media hasta que se integre en la masa cada huevo, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente integrado en la masa.                                       


  El siguiente paso es ir añadiendo los ingredientes secos, (normalmente harina tamizada con la levadura y quizás cacao en polvo) alternando con los líquidos (leche o buttermilk). 
  El motivo de que haya que ir alternando es evidente en cuanto te pones a hacerlo: si se añade toda la harina de golpe quedaría una masa demasiado espesa, difícil de manejar y no quedaría bien mezclado. Si se añade todo el líquido de golpe, la masa queda demasiado líquida y al añadir la harina también sería difícil de integrar y quedarían grumos. 

 Por eso hay que empezar con aproximadamente un tercio de la harina, remover hasta que se integre e ir alternando con la mitad del líquido, otro tercio de harina, la mitad de líquido que nos queda y terminar con el último tercio de la harina, batiendo despacio la masa con cada incorporación.



  El aspecto de la masa varía mucho dependiendo de las proporciones entre ingredientes secos y líquidos, puede ser una masa espesa o bastante líquida, pero lo que es importante es que en 
el momento en que se añade la harina ya no hay que batir en exceso, tan sólo lo justo para integrarla porque si batimos demasiado el bizcocho quedará más duro.

  Si la masa lleva fruta, trocitos de chocolate cualquier cosa, se suele añadir al final. 
 Ejemplos de este método son el Bizcocho Bundt de Vainilla, el Bundt de Nocilla o mi último descubrimiento, el Bundt de Chocolate delicioso.


  
  • Batir primero los huevos
   Los bizcochos que yo conozco con este procedimiento suelen tener mucho huevo, son muy tiernos, esponjosos y con un sabor delicioso.

  En estos bizcochos se suelen batir o bien las claras a punto de nieve o los huevos con el azúcar hasta que se forme una espuma. 

  Si los huevos están a temperatura ambiente se montan mejor, pero eso no quiere decir que sea rápido, hay que tener paciencia y batir al menos 15 minutos (mejor 20).
  

  Después de esos 15 minutos, los huevos con el azúcar parecen una espuma de un color amarillo muy claro. Al dejar caer un poco de dicha espuma, se forma un dibujo en la superficie que no se deshace. 


  Después se añade la harina poco a poco, removiendo de forma envolvente para que no se baje la espuma que se ha conseguido al batir los huevos. 


  En algunos casos también se le añade mantequilla, en las recetas que yo conozco suele estar derretida pero no caliente. También se mezcla con cuidado, con movimientos envolventes. 

Ejemplos de este método son el Bizcocho básico, el Bizcocho al limón o mi preferido, el Angel Food Cake.

  

  • Mezclar sin batir.
  También conozco algunas recetas en las que no se bate en exceso, son bizcochos como los brownies, muy jugosos, con una miga húmeda y algo compactos.

  El procedimiento es muy simple. Por una parte se tamizan los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura...) y por otra parte se mezclan los ingredientes líquidos (huevos, leche, mantequilla derretida o aceite...). 



  Se mezclan los dos tipos de ingredientes removiendo con las varillas.



 Ejemplos de este método son el Bizcocho Bundt de Chocolate y canela o el Bizcocho Bundt de Terciopelo rojo.


  

  Otra versión muy parecida es la que siguen la mayoría de Brownies que conozco. Para ello se derrite el chocolate con la mantequilla, al baño maría o en el mircroondas, a intervalos de medio minuto y removiendo después de cada intervalo para que no se queme. 



  Por otra parte se baten ligeramente los huevos con el azúcar y se le añade el chocolate derretido con cuidado de que no esté demasiado caliente. 



  Por último se añade la harina y se mezcla lo justo para que se integre.



 Ejemplos de este método son el brownie de Un huevo de brownie aunque no es necesario hornearlo en cáscaras de huevo.

 Hornear el bizcocho

  Se vierte la masa sobre el molde engrasado. Si el molde tuviera relieve o algún dibujo, es recomendable agitarlo en todas direcciones para que la masa se distribuya correctamente.



   Se mete en el horno (sobre la rejilla, sobre todo si el molde tiene agujero central). No debe abrirse el horno hasta que no haya pasado al menos media hora o 2/3 del tiempo recomendado en la receta. A partir de entonces, se puede comprobar si el bizcocho está cocido pinchando la parte más central del molde con un palillo. Si el palillo sale seco y caliente, el bizcocho está cocido. 



  Tampoco es cuestión de abrir el horno a cada momento, eso haría que el horno se enfriara demasiado. Si el palillo sale completamente cubierto de masa, podemos añadir otros 10 minutos tranquilamente. 


Necesita entre 5 y 10 minutos más.

  Otro truco es que si el bizcocho empieza a despegarse del molde, es que ya está a punto.

  Al sacarlo del horno hay que dejarlo unos diez minutos en el molde, porque está demasiado tierno y puede romperse. Después se vuelca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente.



Conservación del bizcocho

  El tiempo que se puede conservar tierno el bizcocho depende mucho de los ingredientes. Por ejemplo un bizcocho como el básico, que sólo lleva huevos, harina y azúcar, suele secarse con facilidad. 
  Si el bizcocho lleva algo de grasa (mantequilla o aceite) o más líquidos (como leche) puede conservarse perfectamente varios días. 

  En cualquier caso, siempre se conserva mejor si se cubre de manera que no esté demasiado tiempo en contacto con el aire, puede ser con film transparente o simplemente con un trapo limpio. 

  Si no lo vamos a consumir en seguida, me gusta ponerle un poco de glasa por encima, así se crea una capa que lo cubre y algo lo protege, con lo que tarda un poco más en secarse. Para ello basta con mezclar dos buenas cucharadas de azúcar glas con una de agua (o leche). 



  Aunque al principio parece difícil, hay que mezclarlo bien antes de añadir más líquido (si fuera necesario), y si es el caso,  se añade de cucharadita en cucharadita para que no quede demasiado líquido.


  La glasa se deja caer sobre el bizcocho cuando esté completamente frío.



  Cuando hago bizcochos para la merienda de las niñas, el Truco que utilizo muy a menudo es cortarlo en porciones y envolverlas en film trasparente. Las congelo y cuando necesito un trocito de bizcocho lo dejo descongelar a temperatura ambiente, o en el mircroondas si hay mucha prisa. 
  A pesar de la congelación, el bizcocho está perfecto y a mi me viene muy bien para tener preparadas meriendas caseras de forma muy cómoda y rápida.

¿Qué receta hago?


  Pues la respuesta no puede ser otra que "Depende". No es lo mismo un bizcocho para la merienda que para hacer una tarta de capas, o una tarta para cubrir con fondant o un brazo de gitano. Os puedo comentar los favoritos que tenemos en casa para cada cosa.

  Bizcochos para una tarta fondant:

 También depende un poco del tamaño de la tarta y la decoración que vaya a llevar. Hay que tener en cuenta que el fondant pesa bastante y si el bizcocho es demasiado esponjoso puede que no aguante el peso.
  Para tartas con poco peso se puede utilizar un cuatro cuartos, es decir el mismo peso de huevos-mantequilla-azúcar-harina (el procedimiento es el primero que he descrito, comenzando por la mantequilla y el azúcar). 
  Si tenemos mucha decoración o pretendemos recortar el bizcocho para darle forma, se puede incrementar la cantidad de harina hasta un 50% más, que sería un Madeira Sponge Cake. 

 Hay muchas formas de retocar la receta para adaptarla a nuestros gustos, las que más éxito tienen en casa son las siguientes:
Bizcochos para una tarta a capas

 Normalmente en las recetas de tartas recomiendan el bizcocho que debe hacerse. A mi me gustan los que son tiernos pero que se cortan con facilidad sin desmigarse, porque las miguitas pueden ensuciar la crema y desdice mucho el resultado.

  Me resulta mucho más cómodo utilizar varios moldes del mismo tamaño para cada capa porque se hornean mucho mejor que en un sólo molde más alto. Para eso vienen muy bien los moldes desechables.

  

  Las recetas que más me han gustado para estos bizcochos son:
Bizcochos para merienda o desayuno

 Aquí podría incluir todos los que tienen la etiqueta de "Bundt" en el índice y aunque también hay otros como el básico o el Angel Food Cake. Cada uno tiene su preferido y todos son muy buenos, así que paso a comentaros las preferencias.

  Para las niñas tiene que ser de chocolate y mi último descubrimiento es éxito asegurado: Bizcocho Bundt de Chocolate Delicioso. Aunque han tenido épocas en que los favoritos eran el Bizcocho Bundt de Muerte por Chocolate o el Bizcocho Bundt de Nocilla.

   

  A mi Santo le gustan los bizcochos de zanahoria (el favorito es el Bizcocho Bundt de zanahoria) o el Bizcocho Bundt Marmolado



  A mis padres y mis suegros les encanta el bizcocho más básico, o el que utilizo cuando tengo muchas claras, el Bizcocho al limón. Claro que para aprovechar claras, siempre está el Angel Food Cake que es una delicia. 


  

Otras recetas

  Hay algunos casos muy concretos, como un brownie (esta es mi preferida) o un bizcocho para un brazo de gitano, donde no se utiliza molde sino que se poner la masa sobre la bandeja de horno bien extendida, como en esta receta   
  


¿Porqué no me ha salido?


 Problemas pueden surgir por muchos motivos, pero después de mucho investigar y experimentar, puedo dar un listado de los errores más frecuentes o los que me han ocurrido y como evitarlos, si se puede. 


  El bizcocho no ha subido.

  Puede ser porque
  • No se han batido los huevos el tiempo suficiente (si lo pedía la receta).
  • Se nos haya pasado poner la levadura.
  • También puede ser culpa del molde, si es demasiado grande la masa se extiende y no sube demasiado.
 El bizcocho está duro o no muy tierno.

  Puede ser porque
  • No se hayan batido bien los huevos con el azúcar o las claras de huevo (si lo pedía la receta).
  • No se ha batido bien la mantequilla con el azúcar (si lo pedía la receta).
  • Una vez incorporada la harina se ha batido demasiado. Recuerdo que hay que remover la masa lo justo para incorporar la harina. 

 El bizcocho ha quedado seco.

  Puede ser porque
  • La receta tiene exceso de harina.
  • El bizcocho estuvo demasiado tiempo en el horno.
  Se puede intentar mejorar envolviéndolo en film transparente cuando todavía está caliente, así el vapor de agua que desprende lo empapa como si estuviera bañado en almibar.

El bizcocho se hunde en el centro. 

  También puede ser que parezca perfecto cuando está en el horno y al sacarlo se hunda. 


  Puede ser porque
  • El molde es demasiado grande o demasiado alto con lo que el calor no llega bien al centro. Para esto he leído un truco curioso: se utiliza una herramienta para hacer flores que es como una chincheta pero muy grande. Se pone una o varias en el molde para que repartan el calor (aquí lo explican con fotografías)
  • La temperatura del horno era demasiado baja y se ha quedado crudo en el centro.
  • La temperatura del horno era demasiado alta y se ha formado una costra impidiendo que el calor llegue al centro y por eso se ha quedado crudo. En algunos casos he dejado tanto tiempo el bizcocho en el horno esperando que se terminara de hacer que los bordes quedaron quemados.

 A pesar de los bordes estaban quemados, el centro estaba crudo.


El bizcocho crece demasiado en el centro. 

  Aunque es normal que los bizcochos crezcan un poco por el centro, si lo hacen en exceso o demasiado pronto, es posible que la temperatura del horno sea demasiado alta. Si en los primeros diez minutos de horno empieza a crecer notablemente por el centro, se puede bajar la temperatura 5 o 10 grados.

  Básicamente estos son los trucos que yo he podido comprobar, aunque si alguien conoce otro o algún motivo por el que no salgan bien los bizcochos, me encantaría poder incluirlo. Como siempre, la práctica hace al maestro, así que sólo hay que hornear mucho. 
  

6 comentarios:

  1. Estas entradas me encantan, me la he leído de pe a pa porque aunque ya llevo muchos bizcochos hechos no me canso de leer para seguir aprendiendo. A mi el mejor resultado para lso bizcochos es el que obtengo de mezclar los ingredientes con la varilla de mano, salen mucho más huecos, esponjosos y altos. Y luego cocerlos a baja temperatura aunque tarde más, a 170º sube que da gloria verlo, pesa poco y sube mucho. Queda muy hueco y dura más días tierno, esa es mi experiencia. Los moldes no los suelo forrar, solo los unto con mantequilla, claro que en el caso de estos con recovecos (de los cuales quiero uno) sería imprescindible el espray del que hablas.
    Me ha encantado este tutorial sobre bizcochos.
    Un besooo

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  2. Muchas gracias lo explicas de maravilla y es muy útil. Un abrazo, Clara.

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  3. Me encanta el paso a paso que has hecho, lo explicas todo genial. A ver cuando me hago con uno de esos moldes que quiero desde hace tiempo, jeje.

    Muchos besos!

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  4. gracias por tu post, nunca esta de mas recordar y aprender, besos

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  5. Hola! muchas gracias por todos los consejos, nos ha encantado esta entrada y todos los moldes de Nordic Ware que tienes!! besis

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Me encantaría seguir aprendiendo con tus ideas y comentarios. Muchas gracias por participar!