miércoles, 13 de noviembre de 2013

Bizcochos, todo lo que he aprendido (1ª Parte)

   Si hay algo por lo que me alegro enormemente de haber empezado a guardar y escribir las recetas que hago en este blog es que conlleva visitar y conocer muchos otros blogs estupendos que me dan muchísima información y me animan a probar recetas o técnicas. 
  De hecho, el primer objetivo que me marqué es comentar las recetas que fuera probando, por si sirven a otras personas a perder el miedo y compruebo que ese esfuerzo merece la pena cuando me dejáis comentarios con vuestras preguntas o sugerencias.



   Los bizcochos era una de mis asignaturas pendientes hace unos años, y puedo afirmar con mucha alegría que ya la tengo aprobada, e incluso me atrevería a decir que con nota. Sin duda es gracias a toda la información que he ido encontrando estos años en los blogs o libros que leo continuamente y me gustaría aportar mi granito de arena recopilando la información que me parece más importante, por si puede servir de ayuda a otras personas.

  Al redactar la entrada me he dado cuenta de que me está quedando bastante larga, así que pienso estructurarla en dos partes con el siguiente esquema: 

  1ª Parte: Herramientas, Ingredientes Temperaturas.
  2ª Parte: Procedimiento, ¿Qué receta hago? y ¿Porqué no me ha salido?

  Espero que no se me olvide ningún dato importante, pero estaré encantada de ampliar más información si se me ha olvidado, o recibo alguna pregunta.

 Sobre las referencias, pido disculpas desde ya porque es posible que alguna idea o truco yo haya leído hace tiempo sin tomar nota de la fuente. No cabe duda que la experiencia es un grado, y sin duda he horneado un sinfín de bizcochos desde que comencé el blog, pero puedo decir que me han resultado de gran utilidad los consejos de:
  • Enciclopedia Culinaria: Confitería y Repostería de la Marquesa de Parabere. Sin duda uno de los mejores libros que tengo, explica con detalle el cómo y el porqué de la repostería.
  • Fundamentales de Sweet 180º. Como primera idea de consejos está muy bien explicada.
  • El Rincón de Bea. Tiene muchas entradas interesantes, recomiendo los "Imprescindibles" y los "Cómo se hace", además de los innumerables y deliciosos bizcochos.
  • Con detalle. Es el canal de Youtube de Keyks y se puede aprender de todo, además de los bizcochos.
  • Tartas con magia. Soy fiel seguidora de Morgana y me leí todo su blog de la A a la Z cuando empecé a hacer bizcochos, aprendí muchos trucos en general de todas las entradas.  
  Creo que lo más lógico es empezar por el material necesario:


Herramientas:


 Todo el que me conoce o entra en mi cocina sabe que me gustan mucho todo tipo de cachivaches y como tengo pocos vicios, me permito regalarme caprichos de vez en cuando. 
  Sin embargo, para hacer un bizcocho no es necesaria mucha maquinaria, así que paso a enumerar los que yo considero imprescindibles y alguna otra cosa que, sin ser imprescindibles, si que ayuda o mejora el resultado.

  Imprescindibles:
  • Un buen horno. Bueno, alguna vez he hecho bizcochos en microondas, pero no hay punto de comparación, así que pongo el horno el primero de la lista. Tampoco creo que sea necesario un horno super caro, ni con un montón de programas u opciones, me refiero a un horno normal, con calor arriba y abajo y del que podamos fiarnos cuando le marcamos la temperatura. De todas maneras al horno hay que conocerle, hacernos amigos. Hay que hornear mucho para ir cogiendo el punto y desde luego no podemos desesperar a la primera. 
  • Peso. Quien dice peso, dice tazas, cucharas o una jarra para medir el volumen. Lo que es importante es seguir las proporciones. Yo tengo de todo porque hay muchas recetas americanas que utilizan las tazas, pero lo cierto es que me resulta más cómodo el peso. Tampoco es que cueste mucho, el mio es de Ikea, no ocupa sitio y funciona muy bien. Por cierto, si os animáis a comprar un juego de tazas para utilizarlas correctamente hay que llenarlas hasta el borde y eliminar el exceso con un cuchillo plano.
  • Batidora. Todo el que me conozca sabe mi absoluta devoción por mi Kitchen Aid, es una forma excepcional de conseguir una buena masa. Pero no voy a decir que sea imprescindible (aunque no cabe duda que es una herramienta que mejora el resultado). Lo que sí es imprescindible es una batidora de varillas eléctrica. Puestos a pedir, yo diría que una eléctrica y una manual, porque también es muy cómoda para remover la masa.
  • Tiempo-Paciencia. Pues si, es un ingrediente fundamental en la cocina. Se puede hacer un bizcocho en poco tiempo, pero tenemos que organizarnos bien. No podemos escatimar tiempo al batir los huevos o la mantequilla (según la receta), ni tampoco al precalentar el horno. Pero si podemos trabajar de forma ordenada y mientras el horno se calienta se puede preparar la masa. 
 Muy útiles:
  • Un buen molde. Lo del molde se da por supuesto, pero moldes para bizcochos hay muchos y como es lógico algunos dan mejores resultados que otros. Se pueden encontrar infinidad de formas, tamaños y materiales, así que paso a comentaros mis opiniones. 
    • Sobre la forma: Los que suelen dar mejor resultado son los que tienen forma rectangular alargado o los que tienen un agujero central, ya que en cualquiera de los dos casos, se distribuye mejor el calor por toda la masa. En el resto de los moldes también se pueden cocer bien siempre que la masa quede a poca altura para que se hornee sin que se quede crudo el centro.
    • Sobre el material: Me gustan más los moldes metálicos, y ya he declarado muchas veces mi amor incondicional por la marca NordicWare, que deja unos bizcochos perfectos. Sin embargo, los moldes buenos de silicona también van muy bien, con la ventaja de que ocupan menos espacio y no hace falta engrasarlos. Eso si, moldes buenos, hay varias marcas muy fiables, la que yo conozco bien es Silikomart, que no se deforman con el peso de la masa como les pasa a los de marca desconocida (los de tiendas "de 20 duros" vaya).


  • Un colador o tamiz. Yo utilizo un colador grande para tamizar la harina (o el cacao en polvo) para que quede más suelta y se integre mejor en la masa. Se tarda medio minuto y la ausencia de grumos se agradece mucho.
  • Menaje básico. Siempre es recomendable tener al menos un par de recipientes grandes para mezclar los ingredientes. Y también agradezco muchísimo una espátula de silicona para rebañarlos bien y una rejilla para enfriarlos, aunque también se puede utilizar la rejilla del horno.
    El conjunto de la imagen tiene de todo, bol+colador+jarra para medir+juego de tazas, es genial

Ingredientes:


  Siempre me ha llamado la atención que con los mismos ingredientes y tan sólo cambiando las proporciones, el resultado sean bizcochos completamente distintos. Paso a enumerar los ingredientes que nunca faltan en mi cocina por si necesito hacer un bizcocho.

  Imprescindibles para todos o casi todos:
  • Huevos. Si en la receta no indica otra cosa, se supone que los huevos son de tamaño M, aunque yo los utilizo L muy a menudo y el resultado también es bueno. Siempre es mejor que estén a temperatura ambiente. 
  • Harina. En general se utiliza harina de repostería o harina floja y a poder ser, tamizada. Si queréis saber más sobre la harina, Su tiene una entrada con 13 preguntas y resuelve muchas dudas.
  • Azúcar. Se suele utilizar el azúcar blanca normal, aunque en muchas recetas recomiendan azúcar morena o una mezcla de ambas.
  • Mantequilla. Siempre sin sal y siempre a temperatura ambiente (salvo que la receta indique otra cosa), y en este caso no hay truco que valga. Si se calienta o se acerca a una fuente de calor, la mantequilla se derrite y ya no es lo mismo. Lo único que podemos hacer si vamos con prisa, es trocearla en dados y esperar un rato mientras pesamos el resto de los ingredientes.
  • Levadura en polvo: En verdad el término más correcto es levadura química o polvo de hornear, aunque en muchos casos se utiliza el bicarbonato sódico. Yo leí por primera vez los usos y diferencias en ésta entrada del Rincón de Bea. En general los bizcochos suelen llevar una cucharadita de levadura química tamizada con la harina, que hace que las pequeñas burbujas de aire que hemos creado al batir bien los ingredientes aumenten de tamaño. En algunos casos se combina o se sustituye por bicarbonato sódico (yo he notado que me va muy bien para los bizcochos de chocolate). 
 Muy útiles:
  • Leche o nata. En general se utiliza leche entera y le aporta jugosidad al bizcocho. En muchas recetas se utiliza el suero de leche o buttermilk, que es algo más ácido pero le aporta una textura algo aterciopelada a la masa y la acidez no se nota en absoluto. Yo no suelo ver buttermilk en los supermercados en los que compro, así que suelo utilizar la versión casera: leche a temperatura ambiente con una cucharadita de vinagre. Una vez fabriqué buttermilk casero cuando hice mantequilla.
  • Cacao en polvo o Chocolate. Lógicamente, los bizcochos de chocolate tienen que tener algo de cacao. Yo siempre utilizo el cacao en polvo Valor que es el que se encuentra con facilidad en la mayoría de los supermercados. Si la receta pide chocolate, suelo tener varias tabletas de chocolate para cocinar, aunque como siempre, los mejores ingredientes dan mejores resultados. Recuerdo que el cacao en polvo es mejor tamizarlo, igual que la harina. El chocolate suele estar fundido pero no debe estar caliente. Para eso lo pongo en el microondas a intervalos de medio minuto y remuevo un poco hasta que esté fundido y dejo que se temple.
  • Aceite. Yo no suelo utilizar mucho aceite pero, por si la receta lo pide, siempre tengo una botella de aceite virgen extra de la variedad arbequina. Para saber más sobre aceites, de nuevo puedo recomendar una entrada de Webos fritos.
  • Aromas. Dependen mucho del gusto del consumidor pero añadir la rayadura de un limón o de naranja, canela, vainilla, almendra molida o lo que le guste a cada uno, es una buena manera de personalizar un bizcocho.
  Otros ingredientes:
  • Frutas o verduras. Añadir fruta en trozos o triturada aporta un toque de jugosidad a los bizcochos. Hay muchas verduras que también aportan jugosidad y color a las masas (remolachas, calabaza, calabacín, salsa de tomate) pero en casa nuestra opción preferida es la zanahoria.
  • Yogurt. Pues me temo que nunca he hecho la típica receta de yogurt, tendré que hacerla pronto porque es un básico.

Temperaturas:


 Ya he comentado que los bizcochos salen mejor si los ingredientes que suelen estar en la nevera se dejan templar hasta que queden a temperatura ambiente. 

  En el caso de los huevos se pueden poner unos minutos en agua caliente (del grifo, no calentarla en exceso que se quedarían cuajados). La leche puede meterse medio minuto en el microondas, pero no más porque no queremos que esté caliente, sólo a la temperatura de la habitación.

 A menos que la receta lo diga expresamente, no debe calentarse la mantequilla porque se derrite. Lo único que podemos hacer para acelerar el proceso es cortarla en dados y esperar con paciencia, debe quedar suficientemente blanda para poder presionarla y que se marque la huella del dedo, pero sin que esté medio fundida. 

  La temperatura del horno es fundamental. Los bizcochos suelen hornearse a 180º o 170º, con calor arriba y abajo, aunque hay recetas que utilizan una temperatura más suave, de 160 o incluso 150º. 
 El horno tiene que estar bien precalentado, porque sino el bizcocho no sube bien y se hundirá por el centro. Basta con encenderlo unos 15 minutos antes a la temperatura que marca la receta. Si la temperatura del horno fuera demasiado alta, se formará una costra demasiado rápido y no se cocerá bien por el centro.

  De todas formas, como siempre se ha dicho, cada horno es un mundo y hay que conocerlo. Un truco que he aprendido de Con Detalle es que se puede ajustar un poco la temperatura del horno según como vaya los primeros diez minutos. 
  • Si el bizcocho empieza creciendo más por los bordes quedando la parte del centro hundida es porque el horno está un poco frío y podemos subir la temperatura un poco.
  • Si por el contrario en los primeros diez minutos el centro crece más por el centro que por los laterales es porque el horno está demasiado caliente y podemos bajar la temperatura.
  • Si el bizcocho va creciendo homogéneamente por toda la superficie, la temperatura es la adecuada, aunque no debe extrañarnos que al final de la cocción suba un poco más por el centro.
 El tiempo de horneado de cada bizcocho debe venir indicado en la receta. Como es lógico si lo dejamos poco tiempo en el horno se quedará crudo (al menos en el centro) y si nos pasamos de tiempo se quedará seco o quemado por la superficie y los laterales. 
  También hay que tener en cuenta que si hacemos más cantidad de masa de la que indica la receta, también se incrementa el tiempo del horno. Normalmente se puede estimar con la práctica, pero para orientar en el tiempo de horneado y en el tamaño del molde que se necesita, puedo recomendaros esta entrada del Con corazón de azúcar que es extraordinaria, en ella explica no sólo el tamaño del molde adecuado para las raciones que necesitemos, la cantidad de masa que debemos poner y el tiempo de horneado dependiendo del tamaño y cantidad de masa.

  Todavía falta mucho por decir pero pretendo continuar muy pronto, espero que os interese. 

  Editado el 11-3-17:
Parece que la entrada de Con corazón de azúcar no funciona. Quería agradecerle a Laura que me lo comentara y me diera el siguiente enlace con la información sobre el tamaño de los moldes.

12 comentarios:

  1. Me gusta mucho tu blog,gracias..

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    1. ¡Gracias a ti! Me alegro mucho de que guste y que tengáis la amabilidad de comentarmelo!

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  2. Una entrada muy interesante, aunque es fácil realizar bizcochos hay que tener precaución y no saltarse algunas reglas fundamentales. Lo de los moldes es una pasada la variedad que hay ahora en el mercado. Yo fíjate que muchas veces el de yogur lo horneo en una lata de galletas que tengo grande forrado con papel aluminio y luego lo conservo ahí mismo con su tapa. solo tengo ese, el molde corona, el desmontable y el de cake.
    Un besooo

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  3. Ah, ya que estoy aquí una preguntilla, tu sabes donde puedo comprar frutillas en daditos de estas que se echan en el plum cake? llevo tiempo buscando y no las encuentro ni a tiros.
    Un besooo

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    1. Pues ahora que se acercan las Navidades, suelen vender frutas confitadas en bandejas que yo las utilizo para el Roscón y supongo que pueden hacer el avío.
      Gracias por tus comentarios!

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  4. Tu post es increíble, gracias por haber tomado el tiempo para escribir todo esto que sin duda ayuda mucho a muchos inútiles como yo, jeje. Besicos.

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  5. Algunos comenzamos a aprender repostería y nos viene muy bien que nos indiquen lo más básico. Gracias por hacerlo de una manera sencilla y práctica.

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  6. Muchas gracias por compartir con nosotros todo lo que has aprendido =)
    Nos va a ser muy valioso. Siempre hay algo que te queda por aprender.
    Me encantan tooodos tus moldes!! Aún no me atrevo con los bundts, pero tengo ganas de probar a hacerlos algún día.
    Un beso dulce!^^

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  7. Qué buenos consejos, es verdad todo lo que se va aprendiendo por el camino haciendo bizcochos, muchas gracias por compartirlo, es muy útil. Besos!

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  8. Hola . te sigo de bastante tiempo y me as servido tambien como inspiracion para preparar muchas recetas y aprender mucho. es un placer encontrar recetas como esta que te permiten preparar un bocado delicioso y muy rapido y tambien muy muy bonito a la vista. no es facil poder conseguir Costilla ricas y jugosas y la que se ven en las fotos tienen una pinta espetacular hmmmm … te felicito y espero que sigas por mucho tiempo con tu Blog. yo tambien tengo un Blog de cocina …… pero soy un novato en esto. espero no te moleste si pongo la direcion de mi Blog. cuidate mucho y sigue igual

    Blog de cocina: http://www.casaperri.es/

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  9. Hola!
    Muchas gracias por compartir tus trucos y consejos, son buenísimos! Estoy probando una nueva receta de bizcocho, en las dos ocasiones me ha pasado lo mismo, sube bien y cuando lo saco se hunde todo por igual y por dentro está "pudding" compacto. He llegado a tu blog buscando el motivo de por qué me pasa. Sigo la receta al pie de la letra, tengo termómetro de horno... Sólo se me ocurre que la primera vez el molde fuera demasiado pequeño y la segunda al revés, demasiado grande... El tiempo de horneado no puede ser porque está mucho más de lo indicado, pero el palito sigue saliendo mojado, y ya lo saco del horno por hartura... Estoy desesperada ya... Lástima no esté activo el blog de "con corazón de azúcar", y poder investigar tamaños de moldes, cantidad de masa...

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    1. Hola! Muchas gracias por tu visita y tu comentario, entiendo que es desesperante esperar mirando el horno y que todo parezca perfecto y después acabe mal.
      Con tu problema se me ocurre una posibilidad y es que la receta no sea tan infalible. De todas formas te recomiendo esta entrada de Denikatessen, un blog que me encanta donde apunta varios motivos para que no salgan las recetas: http://denikatessen.blogspot.com.es/2014/02/por-que-no-salen-las-recetas.html

      Suerte!

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Me encantaría seguir aprendiendo con tus ideas y comentarios. Muchas gracias por participar!