domingo, 5 de febrero de 2012

Fondant de Sirope de Maíz

  Últimamente no estoy haciendo muchas tartas decoradas con fondant, pero eso no quiere decir que no me sigan llamando mucho la atención. Sigo muy de cerca un montón de blogs que hacen unas tartas impresionantes, y estoy viendo varias recetas para preparar el fondant que me apetece probar y comparar. 


  El primero que me ha dado por experimentar es la receta de MegaSilvita de fondant laminado con sirope de maíz. Lo he hecho dos veces, y me gusta mucho como queda. Se estira muchísimo sin resecarse demasiado, es muy flexible y cubre las tartas muy bien. 
  Ni que decir tiene que no hay dato ni explicación que yo pueda dar, que Sivia no lo haga mejor en su página. Tanto las tartas que tiene (alucinantes todas y cada una de ellas), como las recetas y paso a paso son geniales. Yo, como siempre, procuro contaros los pasos que he dado por si acaso a alguien le sirven como referencia.

Ingredientes:
  • 60 ml de agua.
  • 10 gr de gelatina neutra en polvo.
  • Entre una y dos cucharadas de glicerina.
  • 120 ml de sirope de maíz.
  • 900 gr de azúcar glas tamizada.
  • Una cucharadita de CMC (Gum tex o goma de tragacanto).
  • Una cucharadita de margarina vegetal.
  • Una cucharadita de aroma o esencia.

  Es cierto que los ingredientes son "raros", no conozco a nadie que suela tener glicerina en su despensa, pero se pueden conseguir en las tiendas especializadas de repostería. En Sevilla no conozco ninguna (si alguien conoce alguna, que me lo diga, ¡por favor!), pero he comprado muchas veces en tiendas on-line y suelen funcionar muy bien. He comentado las que conozco en Compras y Más compras, aunque un día de estos tengo que actualizar estas entradas.
  Sobre los ingredientes hay algunas cosas que comentar, por ejemplo el azúcar glas debe ser industrial, ya que es muuuucho más fino que el que se pueda hacer en casa con molinillo (o incluso thermomix), ademas lleva un anti-apelmazante aunque hay que tamizarlo porque todavía tiene algunos grumillos. Se supone que lo suyo es comprar icing-sugar, pero es todavía más caro que el azúcar glas normal, y yo no soy taaan perfeccionista como para apreciar la diferencia.
  
  Otra cosa es la cantidad de glicerina, he puesto una de las cosas que más coraje dan, del tipo de apuntes que dan las madres cuando te explican las recetas de toda la vida "¿Cuanto mamá?" "Pues... según tu veas...-Lo que admita... Un puñadito...." Pero hay veces que no hay más remedio, lo siento. Intentaré precisar un poco, la glicerina se añade en los sitios con clima seco y a más húmedo sea el sitio (o el día) menos glicerina hay que poner. Yo he puesto una cucharada y me ha venido muy bien, aunque en verano supongo que pondré un poco más y los días de lluvia un poco menos.

  Hasta ahora yo había utilizado glucosa líquida para hacer el fondant, pero esta receta utiliza sirope de maíz, que me parece que da muy buenos resultados, al menos el fondant me ha parecido más manejable.

  Otra cosa es la margarina. Yo estaba apurando una lata de crisco que compré cuando empecé con las tartas decoradas, aunque estoy buscando un sustituto porque no es de las grasas más sanas que podemos encontrar. Se supone que con una margarina 100% vegetal (sin leche) se consiguen resultados semejantes, pero tengo que seguir buscando porque la que he probado no me convence mucho.

  Y por último el CMC o goma de tragacanto que sirve para darle elasticidad y dureza a la masa (también se vende en tiendas especializadas).

  Para empezar con la receta, insisto en que el azúcar tiene que estar bien tamizado. Como es una cantidad bastante importante de azúcar, yo suelo tamizarla en dos tandas y en dos recipientes. En el bol más grande pongo algo más de la mitad (unos 600 gr) y en otro más pequeño el resto del azúcar y en uno de los dos añado el CMC. Mientras tamizamos el azúcar, hidratamos la gelatina simplemente espolvoreandola en un vaso con los 60 ml. de agua. En unos minutos la mezcla se vuelve grumosa, espero que se vea bien en la foto.


  Ponemos la gelatina hidratada en un cacito al baño maría. En seguida empieza a licuarse y podemos ir añadiendo el resto de ingredientes (siempre removiendo con la cuchara).



  Yo suelo añadir la glicerina, después el sirope, el aroma o extracto y por último la margarina. Todo tiene que disolverse y quedar completamente líquido. 


  Entonces se lo añado al bol de azúcar más grande. Hay que remover continuamente hasta que conseguimos disolver todo el azúcar glas.


  Queda como una pasta muy líquida.


  Seguimos añadiendo el azúcar que tenemos en el otro bol, aunque no de golpe sino en varias tandas.



  El motivo es que al ir añadiendo azúcar, la pasta se va espesando, pero no conviene pasarse porque si añadimos demasiada azúcar, el fondant quedará quebradizo y muy duro. Además la diferencia entre un fondant manejable y otro duro puede ser una cucharada de azúcar. Cuando ya está bastante sólido, empezamos a amasar con las manos. Al principio es super pegajoso.


  Pero poco a poco se va haciendo más manejable.


 Hasta que nos queda una masa que apenas se pega. 


  Lo del "apenas" es quizás una manía mía, pero las primeras veces siempre me pasaba con el azúcar y me quedaba un fondant muy duro así que he aprendido a dejarlo un poco pegajoso, y si es necesario añadir un poco más de azúcar cuando lo esté extendiendo. 

  Después de reposar un poco queda una masa blanda, elástica y manejable. 


  Siempre hay que envolverlo cuidadosamente en film transparente (dos capas), dentro de una bolsa de congelar (bien cerrada) y en una lata de metal y es que al contacto con el aire se seca y se endurece. Antes de estirarlo para cubrir una tarta o hacer una figura, hay que amasarlo muy bien con las manos engrasadas con margarina, hasta que esté blandito y manejable.

  Cuando se me acabe el bote de sirope probaré con las otras recetas y ya os iré contando.

20 comentarios:

  1. A mi me atraen muchísimo las tartas de fondant. Me tengo que aventurar a hacerlo, creo que no es difícil y las tartas quedan espectaculares, como la tuya de esta entrada, que tiene que estar deliciosa.

    Un saludo.

    Juan Carlos

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  2. Uy! pero cuántos tipos de fondat hay?! pensaba que el de nubes era el único! jajaja..., pobre inculta yo! :)
    Te ha quedado fantástico! a ver si me animo!
    Un beso!

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    1. Hola Bárbara, que yo sepa están el fondant de nubes (nubecitas+azúcar glas) y el laminado, pero para el laminado hay varias recetas con distintos ingredientes (glucosa, sirope, miel y leche condensada que yo haya visto). También hay otras masas para modelar o hacer estructuras más rígidas (como el pastillaje filipino)... un mundo de azúcar!!!

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  3. Le he echado un vistazo a tu blog y he de decirte que de aprendiz de repostera nada, maestra repostera!! Ya quisiera yo darme este arte que te das. El sabor no puedo juzgarlo desde la pantalla, pero la presencia de estos postres no tiene precio. Enhorabuena por tu arte!! Me quedo por tu repostería y te invito a mi mucho más humilde cocina. Bss. hoycocinanuria

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  4. Madre mía !!! Me encantaría saber hacer el fondant y de echo en mas de una vez lo intenté en alguna receta que lleva para hacerlo ingredientes asequibles, pero nada, de echo tengo una bola como esta en el frigorífico, que luego fui incapaz de manejar. Veo que la cosa no es tan sencilla y los ingredientes me suenan a chino y hasta la mantequilla no es la normal. Creo que me voy a dar por vencida. Me encantan las tartas lo preciosas que quedan y quería darle una sorpresa a mi hijo haciéndole una de corazón para que se la regalara a la novia, pero desisto, esto es muy complicado. Muchisimas gracias por tu fabulosa explicación.El que yo preparé lo saqué de la revista secretos de cocina y llevaba 3 hojas de gelatina incolora, 1 cucharada sopera de aceite vegetal, 400 gr de azúcar glasé, esencia de vainilla y colorante . Lo hice siguiendo las indicaciones y luego fui incapaz de manejarlo, se me deshacía todo, no sé que hice mal. Bueno, muchos besitos y buen fin de semana

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    1. Hola Mª Luisa! ¡No desesperes! Puedes intentar la versión de fondant con nubes, sólo necesitas nubecitas y azúcar glas y te vas manejando. El resultado de las tartas es genial!

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  5. hola, sera que me pueden desir para que el maiz. Gracias.

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  6. Hola, sera que me puedes dar otras recetas. Gracias.

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    1. Hola Leonelis, la otra receta de fondant que conozco es esta: http://aprendizderepostera.blogspot.com/2011/02/fondant-sin-nubes.html
      Un saludo

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    2. Gracias por la receta esta genial, diosculpa la molestia pero sera que me puedes decir cual números de boquillas es la más bonitas. Espero tu respuesta. Gracias.

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  7. CMC (Gum tex o goma de tragacanto), que es esto, no es lo mismo que la glucosa vdd?

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    1. No, no es lo mismo. Son unos polvitos que se pueden añadir al fondant (aunque no es del todo necesario) pero a mi gusto, me parece que se maneja mejor.
      Un saludo

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  8. Hola disculpa, en lugar de usar goma de tragacanto puedo usar goma arabiga?

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    1. Hola Luna Nueva, si te digo la verdad, no lo sé.
      Lo que yo utilizo es CMC, no es exactamente Goma de tragacanto (producto natural extraído del árbol Astrogalus Gummifer) sino un sustituto artificial.
      De la Goma arábica sé que también es un producto natural, extraído de la resina de ciertas especies de acacias y que también tiene usos en repostería, pero francamente no sé si dará el mismo resultado.
      Un saludo

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  9. hola, se puede sustituir la glucosa por el azúcar invertido para el Fondant?

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    1. Hola Yajaira, yo no lo he probado nunca, aunque en el fondant de miel (http://www.aprendizderepostera.es/2012/12/fondant-de-miel.html) se utiliza miel en vez de glucosa. Supongo que se podría probar, si te animas me cuentas el resultado!
      Un saludo

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  10. Buenas el sirope de maíz es el azúcar invertido.

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    1. Creo que no, ya que se obtiene del maíz, pero es posible que pueda sustituirse uno por otro, aunque francamente, no lo sé. Un saludo

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Me encantaría seguir aprendiendo con tus ideas y comentarios. Muchas gracias por participar!