martes, 6 de septiembre de 2011

Ganache de Chocolate

  Creo que esta receta es imprescindible para tartas. Sirve tanto para rellenar entre las capas de una tarta (o el interior de unos cupcakes) o para cubrirlas. También la he probado en la Tarta Grand Cru que consiste en una base de masa quebrada rellena de ganache.


Foto recuperada de la Tarta Grand Cru.
  Está deliciosa y es muy fácil de hacer. Ya he comentado varias veces cómo se hace porque desde que la descubrí se ha vuelto una de las preferidas por todo el mundo, pero este fin de semana he probado una nueva versión que me ha parecido estupenda: la mouse de ganache de chocolate. 



  Para hacer una ganache de chocolate sólo se necesitan dos ingredientes, chocolate negro (aunque también puede hacerse con chocolate blanco) y nata (con al menos el 35% de materia grasa). En general suelo poner misma cantidad de chocolate (en gramos) que de nata (en ml), porque resulta una crema muy versátil tanto para relleno de tartas como para cubrirlas. Alguna vez he puesto un poco más de chocolate, quedando una crema más espesa.


  El proceso es muy simple, se calienta la nata hasta que empieza a hervir y se retira en ese momento del fuego, añadiendo el chocolate troceado que se disuelve con el calor de la nata. Con la Thermomix es más sencillo todavía, basta poner la nata a 90º (el tiempo dependerá de la cantidad) y cuando llegue a esa temperatura se pone a 0º la temperatura de la máquina para que no siga calentando y se añade el chocolate, cuando deja de hacer ruido es que el chocolate se ha fundido y ya está lista. 


  Recién hecha está completamente líquida, pero al enfriarse se endurece. Una vez que se haya enfriado (yo siempre la hago el día antes) hay que dejarla templar un poco para poder untarla, porque recién sacada de la nevera está bastante dura. 


  He intentado mostrar la diferencia entre la textura de la ganache recién sacada de la nevera y un buen rato después. Para eso, lo mejor que se me ha ocurrido es meter el dedo en la masa (con las manos bien limpias, claro).




  La huella menos profunda (abajo, en el centro) la hice con la ganache recién sacada de la nevera y con bastante fuerza, el dedo apenas se hundió. Una hora más tarde, sin ningún esfuerzo hice las otras dos, con lo que la ganache estaba perfecta para poder untarla. 


  Mi problema es que nunca atino bien con las cantidades. La primera vez utilice 500 gr de chocolate y medio litro de nata (en la Tarta de Rayo McQueen) y me dio para dos o tres tartas y una innumerable cantidad de rebanadas de pan con ganache (a las niñas les nos encanta para merendar).


  Otras veces he utilizado dos paquetes de 200 ml de nata y 400 gr de chocolate, y también me sobraba casi la mitad. Así que en esta ocasión me decidí por un solo paquete de 200 ml de nata y 200 gr de chocolate. 
  El problema es que cuando empecé a montar la tarta, vi (con horror) que no podría cubrirla con la ganaché ni de casualidad, así que decidí experimentar con algo que había leído varias veces, por ejemplo en el Blog de The Marymary's Kitchen, que consiste en batir la ganache.


  Al comenzar a batirla (en la KitchenAid, a velocidad alta) enseguida se empieza a montar, coge volumen y el color se aclara un poco. Puesto que necesitaba más cantidad, mientras se batía, añadí otro paquete de 200 ml de nata. El resultado es el siguiente.




  Aumentó notablemente de volumen (afortunadamente me dio para cubrir toda la tarta) y el sabor y textura son espectaculares. Nada empalagosa (no tiene nada de azúcar, salvo el chocolate) y al enfriarse queda muy firme, así que estoy segura de que también va muy bien como relleno de tartas. Creo que ha sido un gran descubrimiento.

51 comentarios:

  1. Ñam, ñammmmm!!! Estoy a punto de lamer la pantalla!!!!!!!!!!!!

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  2. ¡Je, je! Antes de lamer la pantalla, te invito a un cafelito, chiquilla!!! Gracias!

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  3. Que barbarooooooo!!! Ganas de chupar la pantalla me dieron!!!

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  4. hola tengo una duda... entiendo que la nata te refieres a nata liquida verdad¿?

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  5. ¡Si, si, si! Nata líquida, es verdad. Siempre compro la que tiene al menos un 35% de materia grasa (a veces ponen "para montar" en el paquete). Nunca lo he intentado con una nata un poco más light, no sé si saldrá igual o no. Muchas gracias por el comentario.

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  6. He llegado hasta aquí buscando una receta de la Rainbow Cake y aquí me he quedado...me están encantando tus creaciones y me quedo, sin dudarlo, por tus fogones.

    Besos
    Carmen
    www.dietamediteraneasana.blogspot.com

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  7. Hola buenas!
    Cuando dices que empezaste a montar la tarta y que no podias cubrirla con la ganaché ni de casualidad... A q te refieres?? q ocurrio??

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    1. Hola María! Nada serio, simplemente que no había calculado bien las cantidades. La tarta era altísimo (http://aprendizderepostera.blogspot.com.es/2011/09/tarta-arcoiris.html) y tenía poca cantidad de ganaché. Por eso se me ocurrió montarla, para que cundiera más.

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    2. Ahhhh!! q susto!! tengo el ganache en la nevera esperando para rellenar mañana un bizcocho y pensé.... aiixxx q no sirve!! jejejeje

      Por cierto me encanta tu blog!!!!!!!!!!

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  8. Hola tiene muy buena pinta , pero me gustaría saber si a la tarta de la primera imagen se le puede poner una capa de nata montada y después el chocolate encima , la verdad que tengo ganas de preparar una tarta así con un bizcocho por debajo de las capas de nata y chocolate pero la verdad es que no tengo ni idea de como prepararla si hay que ponerle gelatina o algo , si supieras decirme algo así o parecido.Gracias

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    1. Muchas gracias! La tarta de la primera foto es la Grand Cru, puedes encontrar la receta en http://aprendizderepostera.blogspot.com/2011/06/tarta-grand-cru.html
      Creo que sería más fácil poner primero la capa de ganache de chocolate y una vez que esté frío, una capa de nata montada, pero al revés no me da la impresión de que pueda quedar bien.
      También puedes intercalar capas de nata y ganaché, poniendo bizcochos finitos entre capa y capa. Un saludo!

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    2. Hola , se k lo de la nata ponerla debajo de el chocolate es complicado pero es k vi una tarta de nata con toffe y chocolate x encima pero es congelada y me gustaría hacer una tarta así pero k no este congelada porke kiero poner una oblea encima de la tarta y me da k con la tarta congelada no kedaria bien tu k opinas?Gracias.

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  9. Hola , una preguntita la nata cuando vas batiendo el chocolate le pones la nata tal cual o la hierves primero?

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    1. Hola Irene! Cuando monto la ganache para que quede como mouse, le añado la nata tal cual, bien fría.
      Un saludo

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  10. esta ya la conocia es muy buena y tu blog tambien! gracais por compartirlo! con tu permiso me kedo por aki!

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  11. Gracias , la preparare para rellenarla para la tarta de tortuga , que tiene muy buena pinta ese chocolate

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  12. hola buenas tardes, tengo una confusion con respecto a la nata que se utiliza para el ganache, aquie n mi pais hay dos tipo de nata, son : crema de leche y chantilly crema para montar) loa crema de leche es para cocinar salsas pastas etc, y la otra es la que se monta para chantilly, cual de las dos es que debo usar para el ganache de chocolate? gracias

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    1. No tenes que usar la crema de leche que caliente te derrite el chocolate, la chantilly es fria.

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  13. ¡Hola! Buenas tardes, yo siempre utilizo nata para montar con al menos 35% de materia grasa, la de chantilly supongo. Un saludo

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  14. Buenas , tengo una dudita , yo para cubrir las tartas hago eso caliento la nata y después le pongo el chocolate hasta que se derrita y se queda un chocolate liquido y cuando se enfría lo pongo encima de la tarta pero me gustaría que me explicases como haces el otro chocolate , que es que lo metes en la nevera y después lo bates? es que si meto ese chocolate en la nevera se queda durisimo y no se puede casi ni utilizar.Gracias

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    1. Hola Irene! En efecto, lo meto en la nevera hasta que se enfríe (normalmente lo hago de un día para el siguiente). Para poder batirlo, lo dejo un rato fuera de la nevera para que quede a temperatura ambiente, así se puede batir fácilmente y se queda más espumoso.
      Alguna vez he añadido un brick de nata mientras se estaba montando, para que quedara todavía más esponjoso.
      Saludos

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  15. Me gustaría rellenar la tarta el viernes por la mañana.
    Por la tarde la decoraré con fondant con lo que ya no podrá ir a la nevera.
    La comeremos el sábado a mediodía... y en Valencia tenemos unos 28-30º... ¿crees que aguanta un día entero fuera de la nevera este ganaché?
    Enhorabuena por el blog y gracias por tus recetas.
    Un saludo

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    1. Hola Xelo, yo creo que si, sin problemas. Yo vivo en Sevilla y he hecho tartas con esas temperaturas sin problemas. Lo único que podría pasar es que el ganaché se ponga blandito (como si fuese nocilla) así que no pongas mucha cantidad en las capas, no vaya a ser que chorree.
      Saludos y feliz tarta!

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  16. Tengo que rellenar una tarta y me voy a poner ahora mismo a hacerlo, gracias por compartir tus experiencias!!!!! http://lucia1981.blogspot.com.es

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  17. Este fin de semana voy a hacerla! me encanta el blog!

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  18. como montaste la ganache? es por q quiero hacer la tarta arco iris y...se puede cubrir con fondant? pensaba en cubrirla con crema de queso para uniformar los lados y luego cubrirla de fondant.
    contésteme rápido, please.

    un BESOTE.

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    1. ¡Hola! La ganache la dejé un rato fuera de la nevera para que no estuviera muy dura y luego la monté con las varillas eléctricas. Sí que puedes cubrir la tarta arcoiris con fondant, pero ten en cuenta que al ser varios bizcochos la tarta puede quedar inestable. Yo me acostumbré a dejarla un buen rato en la nevera antes de cubrirla para que la crema que le pongas de relleno se endurezca y le de forma.
      Saludos

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  19. Hola para montar la ganache utilizas la KA? Cuanto tiempo la dejas montando? Gracias!

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    1. ¡Oh, si! Utilizo la KitchenAid siempre que puedo! Aunque también se puede utilizar unas varillas eléctricas (a mano no me atrevería porque soy muy floja!)
      Del tiempo no sé decirte porque supongo que variará ligeramente dependiendo de la cantidad, yo suelo vigilar la KA y cuando veo que espuma y que aumenta de volumen quedando firme, ya está.

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  20. hola tengo un problema, hice la ganache pero me quedo muy liquida. como la puedo endurecer para rellenar una torta? gracias

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  21. Hola,lo primero felicitarte por tu blog,es muy ameno y nada "empalagoso" me encanta,jaja.
    Y ahora voy a quedarme con tu receta de ganaché,que voy a hacer una tarta de fondant muy especial para el primer cumple de mi gran amor,mi peque...
    Creo que quedará genial el bizcocho con su almibar,la ganache de chocolate en mousse y ??? que me aconsejas? algún sabor más o la dejo tal cual ?

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    1. Hola Susana! Muchas gracias! Me alegra que te gusten las recetas!

      Esa combinación para la tarta suena estupendamente! Yo la dejaría tal cual porque suele ser éxito seguro.
      Un beso y gracias!

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  22. Hola, como te he dicho en alguna ocasión, me encantan todas las recetas que haces.
    Quiero hacer una tarta de cerditos que no se si habras visto por Internet. Esta tarta puede llevar nocilla o ganaché ¿tu que me recomiendas? muchas gracias y felicidades por este magnifico blog.

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    1. Hola Susana! Muchas gracias por tu comentario y disculpa que haya tardado unos días en contestar, pero he estado sin internet unos días.
      Creo que te refieres a la tarta con unos cerditos como nadando en barro, no? Yo la haría con ganache porque se mantiene más firme al enfriarla aunque si está a temperatura ambiente se queda más blanda. En cualquier caso, con nocilla también estaría muy buena (claro que a mi la nocilla me chifla...)
      Un beso

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  23. Hola susana!!! El 7 de septiembre es el 2ºcumple de mi hijo y lo vamos ha celebrar en el Parque del Alamillo, ya sabes la calor que hace....Nunca he Hecho una tarta y me quisiera atrever con la de mickey pues la tematica del cumple es sobre él, le encanta!!
    Por favor aconsejame con que bizcocho hacerla, me gustaria rellernarla con el ganache de chocolate y lo mas importante me aguantara???

    Acabo de encontrar tu blog y me ha encantado!!!!

    Muchisimas gracias, besitos!!

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    1. Hola! Disculpa el retraso en responder, pero he estado algunos días fuera de casa.
      Yo creo que si te puede aguantar si no pasamos demasiado calor, en cualquier caso te recomendaría que cortaras el bizcocho en más capas y pongas menos relleno en cada capa para que no chorree.
      Yo siempre utilizo un madeira sponge cake para estas tartas que suele tener mucho éxito. Si la vas a hacer sin mucha decoración, puedes ponerle la misma cantidad de harina que el resto de ingredientes y así queda más ligero (por cada huevo, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla y 50 gr de harina con levadura).
      Espero que tengáis una estupenda fiesta!

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  24. Hola buenas noches, quiero hacer una ganache de chocolate pero tengo que aber cuantos dias dura en la heladera antes de usarla ya que tengo que ir haciendo cosas antes por que estoy preparando varias tortas y luego de ponerlo, unos dias en la heladera, como hago para volver a su estado normal, el de una crema homogenea?

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    1. Hola Benjamina! Disculpa que haya tardado tanto en responder, pero he estado unos días fuera de viaje.
      Yo he podido utilizar una ganache perfecta que llevaba 15 o 17 días en la nevera, y es posible que aguante unos días más.
      Para que quede otra vez a su estado normal como una crema, basta con sacarla un rato antes de la heladera para que quede a temperatura ambiente (depende del calor que haga donde vivas).
      Un saludo!

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  25. Hola, disculpa que te moleste. Tengo una duda. Necesito cubrir una torta para luego forrarla con fondant. En mi pais se suele utilizar dulce de leche repostero, pero como es muy empalagoso estaba buscando alguna otra alternativa. Resulta que aqui solo hay crema de leche, que si se caliente luego me derrite el chocolate, podria luego enfriarlo y montarlo pero si o si despues tiene que ir a la heladera porque sino la crema pierde la cadena de frio. Tambien hay otro producto que es chantilly pero es polvo y no se como se usa, nunca lo use. Como haces para que la nata que vos pones no pierda la cadena de frio? Un saludo! Cecilia

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  26. Holaaa, disculpa..hay algo que no entiendo. En mi pais hay solo crema de leche, que si la caliento luego me derrite el chocolate, podria enfriarla y luego montarla en batidora. Pero si con eso cubro la tarta para luego forrarla con fondant no puedo ponerla en la heladera. Pero al tener crema de leche pierde la cadena de frio. Que tipo de crema (nata) usas para que no tenga que ir al frio? Gracias por tu blog!!! Saludos Cecilia

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    1. Hola Cecilia! Por aquí se hace exactamente eso que dices, la crema o nata se calienta hasta que empieza a hervir, de esa manera se cocina y puede aguantar bien sin necesidad de mantenerla en la nevera. A una temperatura "normal" (si no hace un calor excesivo) aguanta estupendamente.
      Cuando estamos en pleno verano que aquí hace demasiado calor yo utilizo Nocilla o Nutella, es una crema de chocolate con avellanas que puede estar a temperatura ambiente. O también dulce de leche, a mi me encanta y si haces el bizcocho un poco corto de azúcar, en conjunto no queda tan empalogoso... (vale, yo soy muy golosa ;-)))
      Un saludo

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  27. hola, te hago una pregunta, el ganache me quedo muy liquido.. lo deje en la heladera por varias horas y siempre quedo liquido.. que puedo hacer? puede ser que se me haya cortado la crema de leche?.. agradeceria tu respuesta. muchas gracias :)

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    1. ¡Hola! Se me ocurren dos posibilidades: la primera es que la nata no tuviera toda la grasa necesaria, porque tiene que ser nata (o crema de leche) tiene que ser de la que venden "para montar" con al menos un 35% de materia grasa (me acabo de dar cuenta que no está especificado en esta entrada, así que voy a corregirlo inmediatamente). La segunda posibilidad es que tenga poco chocolate, aumentando la cantidad de chocolate queda más espeso (pero siempre que la nata sea de montar).
      Espero que la próxima vez te quede perfecto, muchas gracias por tu comentario.

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  28. Geniales tus recetas!! Voy a seguir chusmeando tu blog =D Saludos!

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  29. Hola wapisima me encanto tu reserva y la verdad q lo uso mucho para rellenos y lo hago con tiempo pero me surgió una tarta para esta tarde y mi pregunta es lo puedo enfriar rápido en el congelador ???
    Graciiiiias

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  30. hola linda! mi pregunta, si hago la ganache de chocolate y le agrego pure de frambuesas, cuantos dias me duraria en la nevera?. graciasss, ame tu receta.

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    1. Pues no se me ha ocurrido nunca hacer esa combinación! Tendré que probarlo

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  31. Hola que proporción usas?
    Porque da la impresión que era a partes iguales, pero al montarla le añadiste mas nata. Es así,o lo he entendido mal?

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    1. Tienes razón, suelo utilizar el mismo peso de nata (35%) que de chocolate negro. Pero cuando decidí montarla es porque había hecho 200 gr de nata+200 gr de chocolate y me quedo corto, por eso la monté y le añadí otros 200 gr de nata.
      Normalmente no suelo montarla, así que no he probado otras proporciones.

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Me encantaría seguir aprendiendo con tus ideas y comentarios. Muchas gracias por participar!