sábado, 29 de diciembre de 2012

Azúcar Invertido

  Hace ya tiempo que conozco las ventajas del azúcar invertido pero por muchas ganas que tenía de probarlo, nunca encontraba el momento. 
  Gracias a que estos días tenemos un poco más de tiempo libre, he podido probarlo y es verdaderamente simple. Espero poder experimentar algo más estas fiestas y sacarle partido.



  Consiste en un líquido, como un almibar, que sustituye a parte de la cantidad de azúcar que llevan las recetas, pero no sólo endulza, también mejora la masa con varias propiedades interesantes. Es humectante con lo que los bizcochos o la bollería retienen la humedad y quedan tiernos durante más tiempo. También ayuda en la fermentación de las masas cosa que probaré muy pronto con la del roscón de reyes, y según parece también evita la cristalización, por lo que se puede utilizar para la elaboración de helados.

  He encontrado mucha información en sobre el azúcar invertido, y de las páginas que más me gustan es la de Mi dulce tentación que lo explica muy bien.

Ingredientes:
  • 150 ml. de agua mineral.
  • 350 gr. de azúcar.
  • Gasificante (sobre blanco y morado).

  El gasificante lo compro en mercadona, son dos sobres pegados, uno blanco de ácido tartárico y málico y otro morado de bicarbonato sódico. 
  Realmente no tiene ningún misterio, hay que mezclar el sobre blanco con el azúcar.



  Se disuelve en el agua y se calienta hasta que se disuelva el azúcar y empiece a hervir.


  Se retira del fuego y se deja enfriar unos 10 o 15 minutos hasta que esté a unos 50º (calentito pero no quema). Entonces se añade el sobre morado.



 Durante un rato espuma y se queda blanco, pero al poco tiempo se va la espuma y queda un líquido casi transparente aunque de un tono amarillento. 




 Se utiliza sustituyendo parte del azúcar de la receta. Más concretamente se puede sustituir en bizcochos y magdalenas entre un 10% y un 20% del azúcar y en bollería entre un 50% y un 70%. Supongo que se tendrá que elaborar la receta normalmente y añadir el azúcar invertido cuando se añadan los líquidos.

  Para helados se puede sustituir el 25% del azúcar, aunque todavía no he hecho ningún helado y no tengo muy claro en qué momento habría que incorporarlo.

  Por ahora sólo lo he probado en un bizcocho bundt de reyes, he seguido la receta que hice el año pasado pero con la mitad de ingredientes y en vez de 100 gr de azúcar normal, sólo puse 80. Al incorporar el almibar añadí también 20 gr de azúcar invertido. 



  Parece muy poca cantidad, así que no sé si el resultado habrá dependido mucho del invento, pero bueno no cabe duda que estaba muy bueno!

10 comentarios:

  1. Chiquilla, pero enlázate el bundt del año pasado, jeje. Que me ha dado curiosidad. Pues lo del azúcar invertido lo mismo digo, siempre he querido hacerla y no sé por qué no me pongo. Creo que puede venir muy bien para los roscones. Besos

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    1. ¡Ains! ¡Qué mala cabeza!!! Gracias por el dato, ya lo he corregido!

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    2. Muchas gracias! A ver, a ver, que hoy quiero hacer un bizcochín. Besos! :)

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  2. muy buena la info! Tendré que probarlo también!!!!
    Gracias guapa!!!
    Feliz año!

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  3. Hola! Gracias por la información!! :) Eso si, tengo una consulta sólo de curiosa ¿Con Azúcar Invertido se puede hacer caramelo? Esperando una respuesta me despido, Un abrazo!

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    1. Hola Waka! Feliz Año Nuevo!
      No he leído nada de caramelo en la información que he visto sobre el azúcar invertido, así que lamentablemente no te sé decir si sirve o no.
      Un beso!

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  4. Alguien sabe donde puedo encontrarlo en mexico o me podrian pasar la paguina

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    1. Lo siento Brenda, no tengo idea de donde comprar los ingredientes en Mexico.

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  5. Hola he visto tu pagina y me encanta,queria pregumtarte una cosa,el azucar invertida se puede usar para sustituir a la glucosa en el fondant? ,vivo en un pueblo diminuto y me cuesta una barbaridad encontrar ingredientes,muchas gracias y espero ansiosa tu respuesta

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    1. Hola, buenos días! Pues la verdad es que nunca se me ha ocurrido sustituirlo, pero creo que la solución que buscas es el fondant de miel (http://www.aprendizderepostera.es/2012/12/fondant-de-miel.html) No se necesita ningún ingrediente raro y queda estupendo, quizás algo más duro que otros, pero a mi me encanta.
      También he leído que se puede hacer fondant con leche condensada, pero no lo he probado todavía.
      Un saludo!

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