sábado, 4 de febrero de 2017

Bombones rellenos. Atemperar chocolate

  A pesar de que me encanta el chocolate y me gusta hacer bombones desde que era niña, nunca había prestado demasiada atención al proceso de atemperar correctamente el chocolate, al principio por desconocimiento y más tarde porque me parecía complicarse demasiado. 
  Sin embargo me parecía que ya era hora de enfrentarse a ese reto y he aprovechado la escusa de hacer unos bombones como regalo y que la presentación sea lo más bonita posible.


  Todavía tengo que practicar mucho para cogerle bien el punto, pero la primera prueba ha salido correcta. Los bombones están rellenos de la crema de trufas de esta receta que ha tenido muchísimo éxito. Tengo que confesar que la idea ha sido de mi hija Paula, mi idea era hacer las trufas sin más pero ella sugirió utilizarlas como relleno de bombones y creo que fue un acierto.

  Ingredientes:

  También he utilizado un termómetro para saber la temperatura del chocolate y un cazo muy útil para el baño Mª y varias fuentes de información, sobre todo la página de Esther, Chocolatisimo (¿Por qué atemperamos el chocolate? y Como hacer bombones), la de María Lunarillos y el libro El Gran Libro del Gourmet Chocolate, de Rosalba Gioffré.

  Para trabajar bien con el chocolate, que quede mejor y con más brillo, hay que fundirlo con cuidado controlando la temperatura, enfriarlo y volverlo a templar. Dependiendo del tipo de chocolate las temperaturas varían entre ciertos grados, en concreto
  •  Cobertura de chocolate negro: se funde entre 50º-55ºC. Se enfría a 28º-29ºC y se atempera a 30º-31ºC.
  •  Cobertura de chocolate con leche: se funde entre 40º-45ºC. Se enfría a 27º-28ºC y se atempera a 29º-30ºC.
  •  Cobertura de chocolate blanco: se funde entre 30º-35ºC. Se enfría a 26º-27ºC y se atempera a 28º-29ºC.
  Es muy importante no poner el chocolate directamente sobre una fuente de calor (directamente en un cazo al fuego) porque se quema con facilidad. Es mejor calentarlo poco a poco en el microondas a potencia media y remover siempre cada 30 segundos o al baño maría. Como quería controlar la temperatura esta vez opté por el baño maría. 

  Hay que poner agua en una cazuela y elegir un recipiente resistente al calor que se pueda colocar encima sin que llegue a tocar el agua, bastará el vapor para fundir el chocolate. Yo puse 200 gr de chocolate troceado en un cazo muy cómodo para el baño maría.


  Reservé 100 gr de chocolate para añadirlo una vez que se hubiera fundido y bajar así la temperatura. Me entretuve en rallarlo, pero no creo que lo vuelva a hacer, es muy entretenido y con trocearlo en pedazos pequeños creo que es suficiente.


  Estuve removiendo el chocolate mientras se calentaba para que se fundiera por igual, controlando la temperatura siempre con el termómetro. Tengo que decir que en cuanto empieza a estar derretido se calienta bastante rápido así que hay que estar atentos.

  En cuanto llega a los 50º-55º lo saqué del calor y añadí las virutas de chocolate, removiendo para que el calor de la parte fundida derritiera a las virutas y bajar la temperatura. No fue suficiente para que bajara a los 28º-29º, así que metí el cazo en un bol con agua fría y removí continuamente hasta que llegó a la temperatura adecuada.


  Por último hay que volver a calentarlo hasta los 30º-31º, para eso basta con ponerlo otra vez sobre el cazo del agua caliente, sin necesidad de encender el fuego porque seguirá caliente y es muy poca diferencia de temperatura.


  En ese punto se puede utilizar para rellenar los moldes. 


  Con el molde relleno, se golpea repetidas veces sobre la encimera para que las posibles burbujas suban a la superficie.


  Como quería rellenarlos, le dí la vuelta al molde para que cayera todo el chocolate, quedando únicamente una capa de chocolate en cada cavidad.

He podido añadir esta fotografía gracias a la ayuda de Paula, que ha querido hacer sus propios bombones
 Para que quede bien limpio se pasa una espátula o algo liso sobre el molde.


  Lo dejé enfriar unos minutos en la nevera y después los rellené con la crema de trufas, aunque se podría rellenar con otra mezcla. No hay que llenarlo del todo porque hay que tapar cada bombón con una capa de chocolate.


  Otros golpecitos sobre la encimera para que se asiente bien el relleno y lo dejé otra vez enfriar para que la crema se endureciera un poco la crema. Una nueva capa de chocolate (si se mantiene el chocolate a 30º-31ºC se puede seguir utilizando). Una vez cuajada esa ultima capa, se desmoldan con facilidad.


  Si no se limpia bien la superficie del molde con una espátula, pueden quedar como flequitos en cada bombón. Se puede apreciar en algunos de los bombones de la fotografía superior, aunque es evidente que se puede mejorar la presentación con facilidad.

  Gracias a la ayuda de Paula, hemos repetido los bombones y puedo añadir esta fotografía. 



  Con este detalle queríamos dar la bienvenida a la Señorita de Andrea y endulzarle un poco la vuelta al trabajo, ya que se ha incorporado hace unos días por su permiso de maternidad. La hemos echado muchísimo de menos de esta manera queremos darle las gracias por todo su trabajo.

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