Tarta Fraisier: Fresas y Crema Mousseline

  Cuando vi las fotografías de esta tarta en Olivas en la Cocina me conquistó completamente. Las fresas asomando por los laterales de la tarta daban una imagen muy fresca y muy llamativa.

  Ahora que la he hecho puedo asegurar que es un éxito rotundo, está deliciosa y como queda muy resultona se me ha ocurrido que puede ser una buena idea para regalar el día de la madre.

  No es difícil de hacer, aunque si algo entretenida. Por eso recomiendo empezar la noche antes y terminarla con tiempo suficiente para que se enfríe. Yo he seguido al pie de la letra las instrucciones de My European Cakes, que he descubierto gracias a esta tarta y me parece un blog excepcional, las recetas son estupendas y están muy bien explicadas.

  La tarta consiste en un disco de bizcocho muy ligero calado con almibar en la base de la tarta, las fresas colocadas sobre el bizcocho y rellenando los huecos con una crema deliciosa (crema mousseline), otra capa de bizcocho por encima y una fina capa de mazapan. Como decía antes, son varias cositas y hay que respetar unos tiempos de enfriado y reposo, así que hay que planificarla un poco, pero sin duda merece la pena.

Ingredientes: 

Para la crema

• 500 ml de leche entera (yo puse 300 ml de leche desnatada y 200 ml de nata).
• 4 yemas de huevo grandes.
• 120 gr de azúcar.
• 1 cucharadita de pasta de vainilla.
• 30 gr de harina de repostería.
• 30 gr. de maicena.
• 150 gr de mantequilla fría.
• 125 gr de mantequilla en pomada, se utiliza una vez que se ha enfriado la crema.
• Una pizca de sal.
• 30 ml. de aguardiente (yo no le puse).

Para el almibar

• 50 gr de agua.
• 50 gr de azúcar.
• 20 gr de licor o aguardiente (yo no le puse)

Para el mazapan o pasta de almedra

• 100 gr de almendras crudas molidas.
• 100 gr de azúcar glas.
• 30 gr de glucosa (opcional).
• Media clara de huevo (unos 15 gr).
• Colorante.

Para el bizcocho

• 3 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 100 gr de azúcar.
• 100 gr de harina tamizada.
• 30 gr de mantequilla derretida pero fría.

• Y unos 500-600 gr de fresas lavadas y sin hojas, a poder ser del mismo tamaño.

  Empezamos por la crema porque hay que dejarla enfriar al menos 4 horas, aunque yo la tuve toda la noche y continué a la mañana siguiente. Se parece a una crema pastelera pero más suave, más cremosa y combina a la perfección con las fresas. 

  Se calienta la leche con la mitad del azúcar, la sal y la pasta de vainilla sin que llegue a hervir. Como no suelo comprar leche entera, utilizo un paquete pequeño de nata y completo con leche desnatada.

  Se deja enfriar un poco mientras seguimos con el resto de la crema. Se añade la otra mitad del azúcar a las yemas.

  Se baten hasta que espumen y queden de un color muy claro, yo las puse varios minutos en la KitchenAid.

  Añadimos la harina y la maicena tamizadas. Se mezcla con movimientos envolventes, cuidando que no bajen las yemas.

  Se añade la leche poco a poco, mezclando con cuidado.

  Se pone la crema al fuego y se remueve con las varillas hasta que espese, y seguimos removiendo la crema un par de minutos, para cocinar la harina y que no sepa a crudo.

  Se añade entonces los 150 gr de mantequilla y se sigue removiendo para mezclarlo. Queda una crema con una textura muy suave, pero todavía no está terminada.

  Hay que dejarla enfriar al menos 4 horas, o toda la noche, en un recipiente cubierto con film transparente para que no se quede una costra en la superficie.

  Al día siguiente se saca la crema y el resto de la mantequilla de la nevera y se deja templar hasta que estén a temperatura ambiente. Mientras podemos hacer el mazapan y los bizcochos. Yo comencé por el mazapan para que los huevos para el bizcocho perdieran el frío de la nevera.

  Se tamizan el azúcar glas y la almendra molida en un bol y se añade la glucosa. La glucosa no es necesaria, pero ayuda a que el mazapan se extienda mejor. A mi me timaron cuando intentaba comprar miel porque no me di cuenta que en la etiqueta ponía 70%glucosa-30% miel, y como es lógico tiene un ligero, ligerísimo aroma a miel, pero ni mucho menos el sabor de una miel de verdad, así que es lo que utilizo como glucosa. 

  Se intenta mezclar un poco, pero para conseguir ligarlo hay que añadirle la  media clara de huevo. Es mejor añadirlo poco a poco, en la medida de lo posible, porque es fácil pasarse de huevo.

  Si nos pasamos con la clara, se puede rectificar con más azúcar y almendra molida a partes iguales. De todas maneras yo recomiendo utilizar primero el colorante porque si es en gel, la humedad también afecta al resultado. Lo que me resultó más cómodo fue poner una base en el bol de azúcar-almendra y "rebozar" un poco la pasta si estaba húmeda, pero así controlaba la cantidad de almendra-azúcar sin pasarme. Amasas y si sigue húmeda se vuelve a rebozar.

  Tiene que quedar manejable, elástico y sin pegarse a las manos. Cuando lo tengamos listo lo envolvemos en film transparente y lo reservamos.

   Lo siguiente es el almibar, que también tiene que enfriarse. Basta con poner al fuego el agua y el azúcar hasta que se disuelva y empiece a hervir. Se puede añadir un poco de licor o aroma, aunque yo no suelo hacerlo.

 Para el bizcocho encendemos el horno a 180º (calor arriba y abajo) para que se vaya calentando y mientras batimos los huevos con el azúcar hasta que espumen y aumenten notablemente de volumen. Yo lo tuve unos 10 minutos en la KitchenAid. 

  Se añade la harina tamizada y se remueve con cuidado, procurando que no se pierda la espuma.

  El último paso es añadir la mantequilla, que estará derretida pero no caliente. Se mezcla hasta que se integre con la masa.

  El único paso que no seguí al pie de la letra es el horneado del bizcocho. Se puede poner la masa sobre una bandeja con papel de hornear en la base para hacer una plancha, como en un brazo de gitano, pero yo preferí repartir la masa en tres moldes desechables porque me parecía que se aprovechaba mejor.

  Estuvieron en el horno unos 10 minutos, hasta que empezaron a tostarse ligeramente la superficie. En estos bizcochos tan finos hay que estar muy pendiente porque si nos pasamos con el tiempo de horno se quedan muy duros.

  Pasados unos minutos se pueden desmoldar sobre una rejilla para que terminen de enfriarse.

  A estas alturas la crema ya se habrá templado lo suficiente para poder terminarla. En My European Cakes se recomienda que no esté muy fría porque puede quedar con aspecto grumoso, a unos 20º para ser exactos. Se pone en un bol grande junto con los 125 gr de mantequilla que también estará a temperatura ambiente.

  Se bate con las varillas unos 8 o 10 minutos.

 Queda una crema con una textura esponjosa, suave pero no empalagosa, dulce pero no demasiado. Deliciosa.

  Se pone en una manga pastelera y ya podemos empezar con el montaje de la tarta.

  Elegí los dos bizcochos que habían quedado más bonitos. Preparé las fresas, limpiándolas y quitandoles las hojas. 

 No tengo un aro de emplatar, pero utilicé el lateral de un molde desmoldable de 18 cm. También se necesita papel vegetal para cubrir los laterales. Para preparar el molde se engrasan los laterales y se cubren con tiras de papel vegetal.

  De hecho lo suyo es poner el molde sobre el plato o fuente donde se vaya a presentar. En mi caso era una fuente alta que no me cabía en la nevera, así que lo puse sobre un plástico flexible que compré en ikea y me viene muy bien para llevar las tartas a la nevera.

  En la base se pone uno de los bizcochos. Afortunadamente el bizcocho y el aro son del mismo tamaño, en otro caso hubiera tenido que recortar el bizcocho.

  Se cala con parte del almibar con un pincel.

  Se pone un cucharón de crema sobre el bizcocho.

  Con el papel por los laterales no es fácil maniobrar para extenderla, lo que me resultó más cómodo fue una cucharita pequeña, con cuidado de no llegar al borde.

  Se van colocando las fresas cortadas por la mitad por el lateral del molde.

  Se colocan el resto de las fresas, con la base apoyada sobre la crema y tan juntas como sea posible.

  Con la manga pastelera se van rellenando los huecos con más crema.

  Hay que cubrir todas las fresas y apastar un poco la crema para asegurarnos de que no queden huecos.

  Se pone el segundo bizcocho y también se cala con lo que queda de almibar.

  Ahora tiene que volver a enfriar. Si se hace el montaje sobre la fuente donde se va a presentar tiene que caber en la nevera. A mi me vino muy bien la base de decoración para poder transportarla y pasarla después a la fuente con facilidad.

  Yo la tuve una hora en la nevera, pero me pareció poco tiempo, al poco la parte de arriba empezó a combarse porque la crema no había cuajado suficiente, así que la próxima vez la tendré más tiempo. 

  Para quitar el aro que hace de soporte me vino muy bien la pestaña que tiene para abrirlo y aumentar el diámetro. Si se utiliza un aro de emplatar, se pasa un cuchillo entre el papel y el aro para que sea más fácil desmoldarlo.

  Se quita con cuidado el papel vegetal.

  Y si! Queda precioso! Si al quitar el papel la crema se queda con pequeñas irregularidades se puede pasar una espátula pequeña o una cucharita para dejarla más lisa. Además hay que poner un poco de crema sobre la superficie para pegar el mazapan.

  El mazapan se estira tan fino como podamos, yo utilicé la base del molde para cortar un círculo. 

  Se coloca encima de la tarta y ya está.

  Bueno, se pueden añadir unas fresas más para adornar.

  No dejo de maravillarme del resultado y de que lo haya hecho yo misma.

  Por cierto, como tenía un tercer bizcocho y también me había sobrado crema y fresas, aproveché para hacer una versión mini sin mazapan para mi padre, que no puede comer almendras.

  También quedó preciosa. Y si tenéis suerte al cortarla y se ven las fresas queda espectacular.

  Recomiendo probarla antes de que se acabe la temporada de fresas, porque además de bonita está buenísima. En casa les encantó a todos y aunque es laboriosa, el resultado es para triunfar.