miércoles, 6 de enero de 2021

Roscón de Reyes con levado lento

   Aunque ya no tengo tanto tiempo como antes, sigo horneando y preparando algunos postres, pero casi siempre repito alguna de las recetas antiguas. Pero después de haber leído el año pasado muchos comentarios sobre los Roscones de levado lento, me ha vuelto a picar el gusanillo y por primera vez en muchos años he retocado la receta de siempre

  Ha sido un éxito rotundo, y eso que el hago desde siempre gusta mucho en casa, pero este ha sido un visto y no visto.

  He seguido (más o menos) la receta de Un momento dulce, aunque con adaptaciones porque es muy difícil cambiar de rutina después de 40 años...

Ingredientes para la masa madre o masa de levadura:

  • 250 gr de harina de fuerza.
  • 160 gr de leche.
  • 5 gr de levadura prensada.

Ingredientes para la masa:

  • 350 gr de harina de fuerza.
  • 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 120 gr de azúcar.
  • 100 gr de agua.
  • 2 huevos XL a temperatura ambiente.
  • La piel de un limón y la piel de una naranja (sin la parte blanca).
  • Un trozo de canela en rama.
  • 30 gr de ron o coñac.
  • 40 gr de agua de azahar.
  • Una pizca de sal.

Ingredientes para la decoración:

  Empecé el día 4 por la mañana, sobre las 9, con la masa madre. En verdad no da mucho trabajo, solo hay que templar la leche sin calentarla demasiado y disolver la levadura prensada.


  Tamizamos la harina en un bol y hacemos un hueco en el centro y vertemos la leche con la levadura.


  Se mezcla con una cuchara de madera hasta que se forme una bola compacta. No hace falta insistir demasiado, tan solo que se mezcle y amalgame.


  Se cubre con un film transparente y se deja levar entre 4 o 5 horas, aunque el tiempo exacto depende de la temperatura ambiente. Si es posible, me gusta dejar las masas en algún sitio resguardado de las corrientes que se puedan formar, como por ejemplo el horno (apagado). 

  Otra cosa que se puede hacer con tiempo para adelantar es la infusión, aunque esta parte es una pequeña adaptación que no venía en la receta. En la receta original se tritura la piel de la naranja y del limón con el azúcar, pero por costumbre de la receta que hago siempre, hice una infusión.

  Se pone el agua y el azúcar en un cacito y se calienta hasta que se disuelva el azúcar. Cuando empieza a hervir se añade la piel de naranja y del limón y la canela en rama y se deja hervir 2 minutos.

 
  Pasados los dos minutos, se pasa por un colador para quitar las pieles y los trocitos de canela y se añade el agua de azahar y el ron o coñac.

 

  Se deja templar cubierta con un film transparente hasta que sea la hora de ponerse con la masa.

  A primera hora de la tarde, cuando ya había fermentado la masa de la levadura, empecé con la masa del roscón. Necesitamos los 350 gr de harina de fuerza tamizada, los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente, la masa madre y la infusión:

  Puse la harina en el bol de la KitchenAid, con un hueco en el centro donde se ponen los huevos enteros y la infusión.

  Con el gancho, se pone en marcha a velocidad baja (para que la harina no salga volando) y se cuando se van integrando los ingredientes líquidos se va aumentando poco a poco la velocidad hasta el 4 o 6. 


 La textura de la masa va cambiando con el amasado, de estar pegajosa y "basta" va mejorando y va quedando cada vez más lisa.

Pasados unos minutos empieza a despegarse de las paredes del bol, y entonces empecé a añadir la masa madre a pellizcos, para que fuese integrándose poco a poco.

  Después de otros 5 o 6 minutos, las dos masas están integradas y se añade la mantequilla troceada. Hay que dejarla otros 8 o 10 minutos a velocidad media-alta. Tengo que comentar que la Kitchen-Aid se calentó un poco con tanto trabajo, así que llegó un momento en que la paré porque me preocupaba que se estropeara la máquina.


 Se supone que la masa debe quedar muy elástica, como para poder estirar un pellizco se queda como una tela, casi trasparente. Es evidente que no conseguí ese punto, aunque estaba bastante elástica. 

  Aproveché para intentar el amasado francés que descubrí hace unos años gracias a unos vídeos de El horno de Babette, con Beatriz Echeverría. Los vídeos son para amasar masa de pan, pero lo explica tan bien y es tan entusiasta con la masa, que da ganas de amasar todos los días.

  Conseguí que la masa pasara de una cosa blanducha amorfa a una bolita la mar de apañada:

 Con las manos llenas de masa no soy capaz de sacar fotos del proceso, pero en los vídeos de El horno de Babette se puede ver todo el proceso y es muy didáctico.

  Engrasé un bol con un poco de mantequilla derretida para poner la masa y cubierta con film trasparente la dejé 4 horas levando. Igual que con la masa de la levadura, suelo dejarla dentro del horno con el horno apagado para que esté resguardada del frío. Además mi horno tiene una opción estupenda para mantener la comida templada que permite calentarlo hasta 30º que me viene muy bien para mantenerlo tibio. Hay que tener en cuenta que 30º son demasiados, lo ideal es que la masa esté en un entorno a 21-23º, así que lo que hago es encender el horno y en cuanto llega a los 30º lo apago, espero unos minutos y entonces meto la masa y la dejo que leve tranquila.

  Para que se pueda comprobar el levado de la masa, hice fotos antes y después. Recién terminado el amasado estaba así:


  Y pasadas 2 horas la masa había crecido hasta quedar así:


  En este punto tengo la costumbre de "romper la masa" para quitarle parte del aire y dejarla levar nuevamente. Para eso basta con meter la mano en la masa y darle un poco de movimiento, pero después de ver a Mi Santo (acostumbrado a hacer el pan en casa), hice pliegues desde cuatro "esquinas" hasta el centro.

Primer pliegue

Se gira el bol 90º y se repite el pliegue. Y así cuatro veces

  Al realizar los pliegues se pierde gran parte del volumen.


Pero después de otras 2 o 2 horas y media de reposo, la masa vuelve a estar espectacular.


  Llegados a este punto, se puede seguir con los roscones o meter la masa en la nevera para que se ralentice el proceso de levado y continuar al día siguiente. Con los tiempos de levado lento ya se había hecho de noche, así que dividí la masa en dos partes para guardarlas por separado hasta el día 5.


  Antes de poner la masa en el bol lo pincelé con mantequilla derretida, y ya que se había vuelto a romper la masa le di un par de vuelta e intenté redondearla dándole forma de bola.


  Pasaron la noche en la nevera, cubiertas con film transparente.

  Al día siguiente, a primera hora, saqué una de las mitades para que se fuera templando. Hay que esperar una hora para que se temple y podamos empezar a trabajarla. Me sorprendió que habían seguido creciendo durante la noche a pesar de haber estado refrigeradas.
  Cuando la primera mitad llevaba ya una hora fuera, y antes de darle forma de roscón, saqué la segunda mitad para que también se fuera templando.


  Para darle forma de roscón basta pinchar la masa en el centro con un dedo y otro utensilio y agrandar el agujero con cuidado.


   La gravedad ayuda bastante, porque ir estirando el hueco sobre el papel vegetal tiene su dificultad, la masa vuelve a su sitio, arruga el papel... algo entretenido, pero al final se consigue. Es recomendable que el agujero sea amplio porque al crecer y hornearse suele empequeñecer.


  Si se quiere introducir sorpresa en la masa, es el momento. Y se vuelve a dejar tranquila en sitio templado. 

  A la hora, la segunda parte ya está lista y se forma el segundo roscón. En la siguiente fotografía se ve la diferencia de que está recién formado con el que ya lleva una hora levando.


  Después de 4 o 5 horas de levado, la masa ha vuelto a crecer y ya es momento de decorar y hornear. Mientras preparo el primer roscón, enciendo el horno a 200º calor arriba y abajo para que se vaya calentando. El segundo roscón se queda levando en un sitio templado donde no haya corrientes de aire, si puede ser.

  La decoración consiste en pintar con huevo batido y colocar trozos de frutas escarchadas y azúcar perlado.


  También hay quien le añade almendras laminadas, o no le pone la fruta... cada uno a su gusto. Una buena idea (que yo vi en Webos fritos) es engrasar un aro de emplatar o cualquier otro utensilio que pueda meterse en el horno, y ponerlo en el centro del roscón para que no se cierre el agujero al hornearse.


  Cuando esté listo se mete en el horno a media altura y se baja la temperatura a 175º. Tiene que estar unos 25 minutos en el horno pero hay que vigilar que no se dore demasiado. Si vemos que se está tostando en exceso, se puede cubrir con un papel de plata hasta que esté cocido. Como es lógico, mientras uno se hornea, se puede ir preparando el segundo.



  Prefiero hacer dos medianos o incluso 3 más pequeños, que uno solo porque se hornean mejor.


  Como decía al principio, han sido un éxito en casa. Les han gustado incluso a los que no suelen tomar mucho roscón y apenas lo prueban.


  La única pena es que este año no hemos podido disfrutarlos todos juntos, como solemos hacer. Cada unidad familiar ha ido a por un buen trozo de roscón (y una dosis del delicioso chocolate a la taza que hace mi madre) y hemos merendado por separado. Pero que todo sea eso, ya llegaran otra vez los tiempos de compartir comidas y buenos momentos.


2 comentarios:

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