Aunque ya no tengo tanto tiempo como antes, sigo horneando y preparando algunos postres, pero casi siempre repito alguna de las recetas antiguas. Pero después de haber leído el año pasado muchos comentarios sobre los Roscones de levado lento, me ha vuelto a picar el gusanillo y por primera vez en muchos años he retocado la receta de siempre.
Ha sido un éxito rotundo, y eso que el hago desde siempre gusta mucho en casa, pero este ha sido un visto y no visto.
He seguido (más o menos) la receta de Un momento dulce, aunque con adaptaciones porque es muy difícil cambiar de rutina después de 40 años...
Ingredientes para la masa madre o masa de levadura:
- 250 gr de harina de fuerza.
- 160 gr de leche.
- 5 gr de levadura prensada.
- 350 gr de harina de fuerza.
- 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- 120 gr de azúcar.
- 100 gr de agua.
- 2 huevos XL a temperatura ambiente.
- La piel de un limón y la piel de una naranja (sin la parte blanca).
- Un trozo de canela en rama.
- 30 gr de ron o coñac.
- 40 gr de agua de azahar.
- Una pizca de sal.
Ingredientes para la decoración:
- Frutas escarchadas o naranja confitada
- Azúcar perlado
Empecé el día 4 por la mañana, sobre las 9, con la masa madre. En verdad no da mucho trabajo, solo hay que templar la leche sin calentarla demasiado y disolver la levadura prensada.
Tamizamos la harina en un bol y hacemos un hueco en el centro y vertemos la leche con la levadura.
Se mezcla con una cuchara de madera hasta que se forme una bola compacta. No hace falta insistir demasiado, tan solo que se mezcle y amalgame.
Otra cosa que se puede hacer con tiempo para adelantar es la infusión, aunque esta parte es una pequeña adaptación que no venía en la receta. En la receta original se tritura la piel de la naranja y del limón con el azúcar, pero por costumbre de la receta que hago siempre, hice una infusión.
Se pone el agua y el azúcar en un cacito y se calienta hasta que se disuelva el azúcar. Cuando empieza a hervir se añade la piel de naranja y del limón y la canela en rama y se deja hervir 2 minutos.
Se deja templar cubierta con un film transparente hasta que sea la hora de ponerse con la masa.
A primera hora de la tarde, cuando ya había fermentado la masa de la levadura, empecé con la masa del roscón. Necesitamos los 350 gr de harina de fuerza tamizada, los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente, la masa madre y la infusión:
Puse la harina en el bol de la KitchenAid, con un hueco en el centro donde se ponen los huevos enteros y la infusión.
Con el gancho, se pone en marcha a velocidad baja (para que la harina no salga volando) y se cuando se van integrando los ingredientes líquidos se va aumentando poco a poco la velocidad hasta el 4 o 6.
La textura de la masa va cambiando con el amasado, de estar pegajosa y "basta" va mejorando y va quedando cada vez más lisa.
Pasados unos minutos empieza a despegarse de las paredes del bol, y entonces empecé a añadir la masa madre a pellizcos, para que fuese integrándose poco a poco.
Después de otros 5 o 6 minutos, las dos masas están integradas y se añade la mantequilla troceada. Hay que dejarla otros 8 o 10 minutos a velocidad media-alta. Tengo que comentar que la Kitchen-Aid se calentó un poco con tanto trabajo, así que llegó un momento en que la paré porque me preocupaba que se estropeara la máquina.
Se supone que la masa debe quedar muy elástica, como para poder estirar un pellizco se queda como una tela, casi trasparente. Es evidente que no conseguí ese punto, aunque estaba bastante elástica.
Aproveché para intentar el amasado francés que descubrí hace unos años gracias a unos vídeos de El horno de Babette, con Beatriz Echeverría. Los vídeos son para amasar masa de pan, pero lo explica tan bien y es tan entusiasta con la masa, que da ganas de amasar todos los días.
Conseguí que la masa pasara de una cosa blanducha amorfa a una bolita la mar de apañada:
Con las manos llenas de masa no soy capaz de sacar fotos del proceso, pero en los vídeos de El horno de Babette se puede ver todo el proceso y es muy didáctico.
Engrasé un bol con un poco de mantequilla derretida para poner la masa y cubierta con film trasparente la dejé 4 horas levando. Igual que con la masa de la levadura, suelo dejarla dentro del horno con el horno apagado para que esté resguardada del frío. Además mi horno tiene una opción estupenda para mantener la comida templada que permite calentarlo hasta 30º que me viene muy bien para mantenerlo tibio. Hay que tener en cuenta que 30º son demasiados, lo ideal es que la masa esté en un entorno a 21-23º, así que lo que hago es encender el horno y en cuanto llega a los 30º lo apago, espero unos minutos y entonces meto la masa y la dejo que leve tranquila.
Para que se pueda comprobar el levado de la masa, hice fotos antes y después. Recién terminado el amasado estaba así:
Y pasadas 2 horas la masa había crecido hasta quedar así:
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Primer pliegue |
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Se gira el bol 90º y se repite el pliegue. Y así cuatro veces |
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