Mantecados de Viena

  Hace algo más de un mes probé un mantecado de Viena, son típicos de Alcalá de Guadaíra y están absolutamente irresistibles. Inmediatamente busqué instrucciones y después de varias pruebas creo que he conseguido una receta bastante aceptable.

  Encontré una receta en el blog Trébede, aunque la he adaptado un poco por los ingredientes que vi impresos en el envoltorio. 

Ingredientes (para unos 45 mantecados)

• 500 gr de harina.
• 250 gr de manteca de cerdo.
• 200 gr de azúcar glas para la masa.
• 125 gr de avellanas tostadas.
• Una cucharada de pasta de vainilla.
• Una pizca de sal.
• Un par de cucharadas más de azúcar glas para decorar.

  Sobre los ingredientes, tengo que comentar que he probado combinando avellanas y almendras y en todos los casos queda buenísimo. Una cosa que me ha costado pillarle el punto es a la sal: si no le pongo, la hecho en falta y si le pongo tiene que ser muy poca, poquísima, porque se nota en exceso.

  Antes de empezar hay que tostar la harina. Con el horno precalentado a 170º, calor arriba y abajo, tamizo la harina sobre una bandeja de horno y la dejo en el horno unos 25 o 30 minutos. Cada 10 minutos la remuevo un poco para que se tueste por igual.

  La harina toma un color ligeramente tostado, entonces la saco del horno y la dejo enfriar. Es normal que se quede algo apelmazada ya que pierde humedad. Cuando ha perdido un poco de temperatura la vuelvo a tamizar (con el pellizquito de sal) para que quede sueltecita.

  Por otra parte hay que triturar las avellanas. En este punto es donde he hecho los cambios y adaptaciones de las pruebas. Para triturarlas la Thermomix es una maravilla, y aunque se pueden triturar con una picadora hay que tener cuidado y no recalentarla, se dan toques de 10 o 20 segundos y se deja reposar. En la Thermomix pongo el cesto por encima para que no suban demasiado y se tritura mejor.

  Pongo la Thermomix aumentando la velocidad progresivamente hasta el máximo de velocidad. De vez en cuando paro a repasar las paredes de la Thermomix, y la base del cesto.

  En algunos intentos trataba de parar la Thermomix cada pocos segundos y tamizar la avellana triturada, pero es muy tedioso. El aceite que sueltan las avellanas hace que el polvo se quede atascado en el colador y no queda tan fino como triturarlas bien y hacer una pasta. Pasados unos dos o tres minutos, las avellanas han soltado su aceite y pasan de ser un polvo granulado a una pasta untosa. 

  Pongo la manteca de cerdo con la pasta de avellana y la vainilla en la KitchenAid y lo mezclo con la pala a velocidad media unos 2 o 3 minutos. En una de las pruebas utilicé la Thermomix (con la mariposa) para hacer la masa de los mantecados aprovechando que acababa de triturar la avellana. No queda mal, pero lo cierto es que me gusta mucho más con la KitchenAid.

 Entonces le añado el azúcar glas tamizado, con la velocidad de la KitchenAid al mínimo al principio y subiendo progresivamente hasta velocidad media. Creo que el Truco de la textura fina y delicada está en batir bien la manteca con el azúcar.

  Por último, bajo la velocidad al mínimo y le añado la harina tostada, cucharada a cucharada, dejando que la KitchenAid la integre. Cuando la masa empieza a formar bolas paro la KitchenAid y si hace falta añadir algo más de harina ya lo hago a mano. 

  No siempre es necesaria toda la harina que lleva la receta (depende un poco de la humedad del día), en cualquier caso prefiero quedarme un poco corta y que sobre harina a que la masa quede más recia.

  Recién hecha la masa está muy blanda, así que es mejor dejarla enfriar por lo menos media hora (puede ser más). Para eso aprovecho la bandeja donde he tostado la harina, y la dejo extendida con un grosor de algo más de un centímetro.

   También se puede extender cuando está fría, aunque es más difícil porque se endurece. Recomiendo ponerla entre dos papeles vegetales para que no se pegue ni a la encimera ni al rodillo.

  Cuando sacamos la masa de la nevera, y mientras se hacen los mantecados, encendemos el horno a 180º (calor arriba y abajo) para que se vaya calentando.

  Se puede cortar la masa con un corta pastas (recomiendo una forma sencilla y no muy grande), o con un cuchillo. También se pueden coger pequeñas porciones de masa y darle forma con las manos.

Con el corta pasta quedan más bonitos, pero es muy entretenido

  Como es lógico, los bordes y lo que sobra de los cortes se vuelve a extender y se aprovecha para una segunda tanda de mantecados. Se ponen en una bandeja sobre un papel vegetal.

  Y se hornean entre 10 y 15 minutos, vigilando que estén tostados pero con cuidado que no se quemen.

  Me gusta espolvorearlos con azúcar glas recién sacados del horno porque así la primera capa de azúcar se queda "pegada" al mantecado. 

  Una vez fríos, si veo que se ha fundido un poco de azúcar, les doy otro toque de azúcar. 

  El resultado me ha gustado mucho, y agradezco a todos mis amables catadores que me han ido dando su opinión para mejorar las pruebas. 

 En esta última tanda he preparado dos cajas para felicitar las fiestas, una para el trabajo de mi Santo y otra para mis alumnos. Espero que les gusten.